Grasmakow.pl

Układaj, planuj, gotuj razem z Grasmaków.pl

Domowe wędzenie

Ocena:

Autor: GraSmakow.pl

Data publikacji: 2012-03-31

Kategoria: Wędliny



     Czy nie przeszło Wam przez myśl, aby zamiast Wędzone wędlinykupowanej, sklepowej wędliny w czasie tegorocznych świąt skosztować świeżego boczku, szynki i żeberek samodzielnie uwędzonych? Wydawać by się mogło, że wędzenie jest bardzo skomplikowane i wymaga fachowego sprzętu. W rzeczywistości jednak wystarczy pomysł i chwila czasu na skonstruowanie prostej, ale w zupełności wystarczającej na domowe potrzeby wędzarki.


Wędzarka


Do zbudowania wędzarki potrzebne są:

  1. Duża beczka metalowa
  2. Rura ceramiczna np. kwadratowa, otwór o wymiarach 15x15 cm o długości od 1 do 1,5 m
  3. Kilka prętów metalowych, na których zawisną wędliny
  4. Haki metalowe do wędlin
  5. Kawałek blachy do przykrycia ogniska w celu regulacji wielkości płomienia oraz drewniana przykrywka na beczkę (beczka nie może być szczelnie zamknięta, najlepiej zrobić w przykrywie niewielki otwór pełniący rolę komina)
  6. Taśma/siatka do wędzenia szynki (do kupienia w sklepach, w których znajdują się artykuły wędzarskie).

wedzarnia schemat wedzarnia


Po zgromadzeniu części, można rozpocząć konstruowanie wędzarki (wędzenie na ciepło):

  1. W pierwszej kolejności należy wkopać ceramiczną rurę na głębokość 10 cm w ziemię.
  2. Nad jednym końcem rury ustawić należy beczkę, z drugiej strony rury wykopać niewielki dołek, gdzie będzie się palić niewielkie ognisko.
  3. Do wędzenia brakuje tylko drewna – powinno pochodzić od drzew liściastych – najlepiej  owocowych.  Dodatkowo dobrze jest mieć trochę drewna z jałowca, które najlepiej dodać na sam koniec wędzenia w celu nadania szynce delikatnego aromatu.

Wędzarka solo Wędzarka - wylot

Mamy to :), wędzarka jest już gotowa! Teraz czas na zakup mięsa. Najlepiej kupić połowę (40-50 kg) lub całego wieprzaka (80-100 kg) i przygotować go do wędzenia.

 

Przygotowanie mięsa


Mięso przygotować oddzielając odpowiednie części wieprzka.

  1. Głowa
  2. Karkówka
  3. Schab
  4. Biodrówka
  5. Szynka bez golonki
  6. Golonka tylna
  7. Łopatka bez golonki
  8. Golonka przednia
  9. Podgardle
  10. Boczek bez żeberek
  11. Żeberka
  12. Pachwina
  13. Nogi
  14. Płat słoninowy
  15. Ogon

wieprzak 

     Do wędzenia należy wyciąć szynkę, boczek, karkówkę, żeberka (podzielone na potrójne kostki) i ew. płaty słoniny. Jeśli mamy w planach wędzenie kiełbasy przydadzą się:  łopatka, karkówka (przepisy znajdziecie w książkach o wędlinach). Kiełbasę przyrządza się dodając mięso wołowe, najlepsze proporcje to 1 kg wołowiny do 4 kg wieprzowiny.
Pozostałe części wieprzaka można również wykorzystać: resztę słoniny przetopić na smalec, wykorzystać golonkę i nóżki np. na galaretę.  Kości z resztkami mięsa podzielić na porcje do przygotowania wywarów do zup. Mięso należy następnie osuszyć o poddać peklowaniu.

 

Peklowanie


Mięso przed wędzeniem należy od 8 do 20 dni poddać peklowaniu. Na połówkę wieprzka potrzebne są do tego:

  • Przegotowana, zimna woda – 10 litrów
  • Sól peklowa (niejodowana) – 1kg
  • Pieprz – 1 łyżeczka
  • Ziele angielskie – 1 łyżeczka
  • Liście laurowe – ok. 20 sztuk

Najpierw należy mięso natrzeć z każdej strony solą peklową, ciasno ułożyć w kamiennej, emaliowanej misce, przycisnąć denkiem, obciążyć i pozostawić  na 2 dni w temperaturze pokojowej. Zużyte zostanie do tego celu ok. 200g -300g soli. Z reszty soli przyrządzić należy solankę, którą po 2 dniach zaleje się mięso. Do 10 litrów zimnej, przegotowanej wody dodać pozostałą sól i przyprawy. Solanka jest dobra, gdy surowe jajko zanurzone w niej unosi się na powierzchni. Solanką zalać mięso, ułożyć ciasno, przykryć denkiem i obciążyć. Pozostawić w temperaturze 4-8 stopni. W czasie peklowania co drugi dzień obracać.

solanka naczynie


Wędzenie


Najlepszy moment na wędzenie przygotowanego wcześniej mięsa to kilka dni przed świętami. Kawałki mięsa należy wyjąć z solanki i wymoczyć w wodzie kilka godzin. Tuż przed umieszczeniem wędlin na wędzarce należy rozpalić niewielkie ognisko. Następnie mięso należy włożyć do taśm/siatek wędzarskich, zaczepić na hak i zawiesić na haku na pręcie na beczce.
Mięso powinno wędzić się kilka godzin (około 6). Długość wędzenia zależy od tego jak mocno uwędzone chcemy mieć mięso i jak mocny jest płomień z ogniska. Po uwędzeniu szynkę należy zdjąć z haka i obgotować w wodzie na małym ogniu około 1 godziny.

wędliny


W  ten oto sposób na świątecznym stole znajdą się pyszne, swojskie szyneczki. Powodzenia!


Twój komentarz


Komentarze użytkowników

obz

:: do tego wędzenia przydałby się np, czosnek niedźwiedzi http://oobzarciuch.blogspot.com/p/czosnek-niedzwiedzi.html

Jak zamieścić artykuł?

Chcesz umieścić swój artykuł na naszej stronie?
Napisz do nas na adres artykuly@grasmakow.pl.

Wyszukaj w artykułach